En la Época
Prehispánica los antiguos habitantes de lo que hoy es nuestro país, tenían un
método propio de cocción para preparar carnes. Diversos
animales de caza y pesca eran acompañados de frijoles, verduras y molli —mole-,
los cuales eran cubiertos con pencas de maguey y se cocinaban en un hoyo con
piedras calientes y carbones encendidos durante varias horas.
Fueron
los tlaxcaltecas,
quienes enseñaron a los españoles esta forma de guisar, pues utilizaban las
pencas asadas del maguey para envolver armadillos, conejos, venados, guajolotes,
jabalíes, iguanas y pescados para cocerlos en agujeros debajo de la tierra.
Con
la conquista, los españoles introdujeron a la Nueva España o América Septentrional,
hoy México; ovinos, caprinos y porcinos; así como pollos. Por lo que la carne
de dichos animales fue incorporada a la cocina mestiza y empleada para preparar
la barbacoa tradicional indígena.
Cuando los arrieros
salían de viaje llevaban
con ellos alimentos que no se echaran a perder como queso de puerco, carne
salada, queso añejo, eso era lo que comían cuando llegaban a parajes en los que
no había mesones ni fondas; esta situación propicio que se convirtieran en
expertos culinarios, de tal modo que se dice llegaron a crear una de las
múltiples recetas que existen para preparar barbacoa.
Hay
que tomar en cuenta estos hombres que también comerciaban con ganado: reses,
caballos, carneros. Por eso cuando se les acababa el itacate con el que habían
salido de sus ciudades y pueblos mataban
un carnero para comérselo; la cocían en olla de barro y en un hoyo que hacían
en el suelo, condimentándolo con hierbas de la región.
En
la actualidad en muchos lugares la carne de borrego, chivo y cabra hace
de la barbacoa un platillo mestizo, muy mexicano.
Destaca la forma
como preparan la barbacoa en Texcoco, Tenango de Arista y Capulhuac de
Mirafuentes en el estado de México; así como la barbacoa del Estado de Hidalgo.
En Capulhuac por lo menos se conocen tres distintas formas de preparar este alimento:
Barbacoa de hoyo
Barbacoa de Bote (perol)
Barbacoa de horno
